Pagaritöökoda ja kauplus “Cēsu maize”
Iseküpsetatud leib speltanisust, tatrast, odrast, kaerast ja lisanditest. Jahusegud leiva küpsetamiseks. Vestlused pagariga.
Teravili oli Liivimaal üks neid eksportkaupu, mida hansa kaupmehed viisid kaugete maade taha, kus viljasaak nõnda hea ei olnud. Juba iidsetest aegadest on leival olnud meie laual eriline roll. Sooja leiva lõhn on midagi ürgset ja püha. Kui inimene kord hakkab leiba küpsetama, on seda traditsiooni võimatu katkestada. Juuretise võib teha ise, kuid selle võib ka mõnelt leivaküpsetajalt kingituseks saada. Juuretis on kui pereliige, seda tuleb toita, sellega tuleb vestelda, kuna see on elus. Naturaalsel juuretisel on oma iseloom, selle kujunemist mõjutavad õhus elavad bakterid, peremees ise ja temperatuur. Järgneb taigna sõtkumine, tundidepikkune kerkimine ja seejärel leiva küpsetamine. Leiba küpsetatakse 220 °C juures kolm ja pool tundi. Et leiva pind jääks läikivam, määritakse see veidi enne küpsetamise lõppu üle lahtiklopitud munaga. Ühest sellise leiva viilust saab täiskõhutunde pikaks ajaks.
Pagarikoda Cēsu Maize (’Cēsise leib’) asub vanalinnas Jaani kiriku juures. Seal võib iga päev kohata leivameistrit Agnis Elperist, kes on arvutitehnika vahetanud leivaastja, erinevate seemnepurkide, jahukottide ja kuuma ahju vastu. Ja külastajate vastu, kellega saab vestelda, kellele saab näidata, jutustada ja anda maitsta viilu värsket leiba. Agnisele meeldivad teadlikud ja teadmishimulised kliendid, kes süvenevad ja söövad targalt. Alguses küpsetas ta leiba sõpradele-sugulastele, need aga innustasid teda avama oma pagarikoda. Cēsises see õnnestuski ning küpsetusahju soetamiseks sai mees toetust ka omavalitsuselt.
Agnis räägib rõõmuga teravilja ajaloost: oder on meie vanim teravili, ka speltanisu, mida praegu küll kahjuks harva kasvatatakse. Kuid just speltanisu on väärtuslik. Kuigi speltanisu on võrreldes tavalise nisuga üpris kapriisne, Cēsu Maize pagarikojas seda kasutatakse. Agnis teeb koostööd teraviljakasvatajatega mahetalust Kaņepītes, kus jahu jahvatatakse kiviveskis. Kividega toimub jahvatamine aeglaselt, nisuidule ei avaldu liiga kõrge temperatuur.
Maitsev on ka täisteraleib kuivatatud tomatite ja oliividega, Irbe odraleib, toortatraleib ja magus speltanisuleib kuivatatud aprikooside, mandlite, päevalilleseemnete ja linaseemnetega. Speltanisuleiva populariseerimise eest on Cēsu Maize auhinnatud kultuurimärgiga „Latviskais mantojums“. Küpsetamisel kasutatakse isegi paljastera-otra, kaera ja kanepiseemneid. Leiba küpsetatakse ristkülikukujulistes vormides ja müüakse tükkideks lõigatuna. Pagarikojast saab osta ka jahusegusid leiva küpsetamiseks, pannkookide ja pirukate jaoks.
Fotod
